银耳

银耳（Tremella fuciformis），又称“雪耳”或“白木耳”，是一种胶质菌菇，样貌颇为特别：干品结成黄白色的脆朵；泡发后变得胶质、半透明，几近通透，如同一朵白色的丝花，体积涨大十倍。

它在中国南方以竹木段或生物反应器栽培，是粤菜中的珍品之一。

其中文名“银耳”字面意为“银色之耳”，与它的同类“木耳”（Auricularia，“黑色之耳”）相对。

它是中国餐桌上精细而珍贵的食材。

传统把这味菌菇列为系于金行之阴、并系于内里之燥与“润”这一范畴的代表。

古籍常把它与阴不足而略见干燥的地貌并提，或者干脆就为了一道甜品的愉悦。

它属中国宫廷的烹饪传统——曾是御膳桌上的一味。

• 预先泡发：以温水浸泡 30 分钟至 1 小时，待菌菇回软，再去掉硬蒂
• 粤式糖水：传统的甜汤：银耳与莲子、红枣、龙眼肉、冰糖同炖一小时——旧日宫中的传统甜品
• 咸汤：加入素汤或鸡汤中炖 30 分钟——那份胶质的口感很受喜爱
• 两朵装：一朵通常足够一大锅（四至六人份）

此菌多数地貌都用得。因阳不足而下行已然极为松散时，宜节制使用。