淡豆豉

淡豆豉是一种颇为出色的传统制品：黑大豆（Glycine max var. nigra）与芳香草本（通常为桑叶与青蒿）一同发酵，所依循的是一套流传千年的铺子做法。

这一双重印记——发酵的大豆，加上走表的芳香草本——让淡豆豉与生的黑豆截然不同。

其名中的“淡”是相对咸豆豉而言，后者用作烹饪的调味。

成品为褐黑色的皱缩豆粒，略带黏性，味道微甘而含一丝苦。

传统把它列为“表”这一范畴的代表，用于轻浅的外邪（依配伍不同，或属风热，或属风寒），力道柔和。

它有一处独到：淡豆豉走表而不峻，因而适合那些辛烈之味难以承受的虚弱或娇弱地貌。

古籍也把它与外邪将尽时“神”不宁的地貌并提（余热之感，一场热之后入夜“神”难安）。

• 煎煮：9 至 15 克，煮 20 至 25 分钟
• 银翘散的加味：常加入走表的配方，使其力道转柔而不失其性
• 栀子豉汤：与栀子同用的古典配方，传统系于外邪之后胸中不宁的平复
• 与咸豆豉的分别：淡（清淡，传统所用）不同于咸（咸味，烹饪所用）——不可混淆

此物性情极柔。

宜咨询行家，以合各人的地貌。