مائدة آخر الصيف: خفيفة، فاترة، في ساعة رطوبة آخر الموسم

لهواء آب/أغسطس تلك الرطوبة الخاصة، تلك التي تلتصق بالجلد عند الخروج من القيلولة وتضع على الأشياء خَدَراً ذهبياً.

وعلى البسطات، يخلف القرعُ الخوخَ، ويجاور العنبُ الأولُ آخرَ الطماطم.

إنها ساعة المطابخ الصبورة، والنوافذ الموارَبة على مساء يبرد؛ وهي، قبل كل شيء، ساعة مواءمة المائدة مع هذا الموسم بين اثنين، حيث يتمهّل الصيف ويُحدَس الخريف.

ما يطلبه الموسم من المائدة

لم يفصل فنّ المائدة الصيني يوماً المطبخ عن المواقيت. فهو يُعير كل لحظة من السنة مزاجاً، ويقترح مواءمة الصحن معه.

وآخر الصيف، الموضوع تحت علامة التراب ورطوبته، يستدعي تقليدياً مائدة خفيفة فاترة: يُترك النيء والمثلّج، موروثا الحرّ الكبير، وتُستأنف صلة المطهو على مهل، والمطهو بالبخار، والمرق العطر.

والخفيف لا يعني الهزيل: بل هو طهي لطيف، وحصص محسوبة، ونكهات لا تُثقل.

وفاتر، لأن التقليد يحترس من البرد في الصحن حين يمتلئ الهواء رطوبةً؛ لا بأمرٍ مكتوب، بل بحسّ الفلاح السليم، ذاك الذي يؤثر حساءً يتصاعد بخاره على سلطة مثلّجة حين يتقلّب الطقس.

دولة الأفاويه

وفي وجه تفاهة المسلوق وثقل سماوات آخر الموسم، ينشر المطبخ الصيني فنّاً كاملاً في التوابل الفاترة العطرة.

ويصنّفها فنّ المائدة الكلاسيكي في النكهات «الحرّيفة»: تلك التي توقظ الحنك وتعطّر من دون أن تُثقل.

وهي روح الووك والمرق؛ وتكفي منها غرامات قليلة لتُحيل صحناً إلى صحن آخر.

إنها ساعة الزنجبيل والشمر واليانسون النجمي والقرنفل وفلفل سيتشوان؛ تلك اللوحة من العطور الحارّة التي تزاوجها الصين منذ قرون بلحم الخنزير المطهو على مهل، وبالبط المزجّج، وبالخضر الجذرية، وبمرق آخر الصيف.

ولكلٍّ توقيعه: حدّة الزنجبيل، ونفحة اليانسون وعرق السوس في الشمر والباديان، وخشبية القرنفل، ووخز فلفل سيتشوان المسكيّ.

ثلاث إيماءات بسيطة

لا يحتاج مرق آخر الصيف إلا إلى القليل: قطعة قرع، وبضعة فطور، وشريحة زنجبيل، ونجمة يانسون، والوقت.

وكومبوت فاتر من الكمثرى أو التفاح، يُنكَّه بلمسة شمر، يختم الوجبة على نغمة حلوة.

وشاي معطَّر، عند حلول المساء، يُطيل جلسة المائدة. نقدّم القليل، ونتقاسم بالمغرفة، وندع البخار يصعد من الأقداح؛ فيصير الأُنس، هو أيضاً، أكثر لطفاً.

ومطبخ الموسم، هنا، أقرب إلى إيقاع منه إلى وصفة: بطيء، حارّ، عطر.

للاكتشاف

وزنجبيل جاف - 干姜 (Gan Jiang) هو تابل هذه المائدة الرئيس: شريحة في مرق، ورشّة مسحوق في كومبوت، فيأخذ الصحن تلك الحرارة البهارية التي يصنّفها فنّ المائدة الكلاسيكي في النكهات الحرّيفة الفاترة.

وبذور الشمر - 小茴香 (Xiao Hui Xiang)، بنفحة اليانسون وعرق السوس، تعطّر المرق القصير والخضر المطهوة والأرغفة؛ وتُحمَّص لحظةً على الجافّ لتُطلق عبيرها.

وأخيراً اليانسون النجمي - 八角 (Ba Jiao)، تلك النجمة الخشبية بعطر عرق السوس، من أعمدة خلطة «العطور الخمسة» الشهيرة. وتكفي واحدة لتُطيّب مرقاً أو صحناً مطهوّاً على مهل من آخر الموسم.

وفلفل سيتشوان - 花椒 (Hua Jiao)، لإبراز نكهات مركّبة.

أربعة أفاويه ليُؤلّف المرء، على هوى مزاجه، مائدة آخر الصيف الفاترة.

نحو الخريف الآتي

وقريباً ينحسر الحرّ نهائياً، وتنزلق المائدة نحو نكهات الخريف. أشدّ جفافاً، وأشدّ حدّةً، متّجهةً نحو المعدن.

لكننا لم نبلغ ذلك بعد: فما زالت أمامنا أسابيع لنتذوّق، على نار هادئة، حلاوة آخر الموسم المستديرة.